Maillard Gourmandises et Traditions

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« Un peu d’eau... et le tour est joué !»

Telle est la promesse du mélange tout prêt de Thierry Grand. Séduit à l’idée de pouvoir facilement promouvoir la cuchaule à l’étranger, l’artisan de Châtel-St-Denis a développé un kit destiné aux consommateurs.

Depuis septembre, Thierry Grand propose un kit pour réaliser à domicile 500 grammes de cuchaule. Il se compose d’un mélange et d’une recette. Le consommateur ajoute de l’eau, pétrit, façonne et cuit la pâte. Le projet a germé il y a environ deux ans : « Une personne est venue me trouver. Elle souhaitait des conseils sur la cuchaule à faire chez soi. L’idée était lancée. Entre autres avantages, je trouvais sympathique de pouvoir bénéficier d’un délai de consommation plus Thierry Grand long et ainsi en vendre à l’étranger. » L’artisan a déjà expédié des brioches safranées en France ou au Canada. Il devait cependant les mettre sous atmosphère pour augmenter leur conservation d’environ une semaine.

Lire la suite (article Panissimo du 14 octobre 2014)

 

   

Bienvenue à la Bénichon du Pays de Fribourg!

Romain Castella (à g.) et Thierry Grand (à dr.) avec Daniel Fazan. [Sacha Horovitz - RTS]

"La fête approche à grand pas et nous nous réjouissons d’ores et déjà de sentir une bonne odeur de cuchaule et de moutarde de Bénichon envahir nos rues. Voici une ébauche du programme qui a été concocté pour rendre cette édition inoubliable".

Ainsi commence l’invitation à cette grande manifestation traditionnelle qui prend des airs fanfarons et joyeux.

Cette bombance a son et ses histoires et n’a jamais faibli. Les Fribourgeois d’ailleurs rencontrent les leurs restés au pays, les artisans et la vie culturelle fribourgeoise liée à la musique, notamment.

Mais la tradition reste essentiellement culinaire avec son menu de festivités auquel peu dérogent. Deux invités nous rejoignent pour expliquer une rénovation citadine de cette tradition: Romain Castella et Thierry Grand qui connaissent un bout des traditions de la Bénichon!

Ecoutez l'émission : mp3

Article original sur RTS.ch

 

   

La cuchaule, une icône de la Bénichon

Thierry Grand est un roi de la spécialité au safran. Il va même lancer tout bientôt un mélange tout prêt pour la faire soi-même à la maison

A la Boulangerie Maillard, à Châtel-Saint-Denis , Thierry Grand écoule chaque année 2,5 kg de safran, ce pistil de crocus hors de prix. C’est dire combien de cuchaules sortent du laboratoire de cette maison dont il représente la cinquième génération. «Mon arrière-arrière- grand-père gardait son safran au coffre, et seul lui pouvait l’ajouter à la préparation. Aujourd’hui, c’est différent.» Certains disent que c’était pour montrer leur aisance que certaines bourgeoises fribourgeoises ont commencé à ajouter cette épice de luxe à leur brioche, devenue une des icônes de la Bénichon, cette fête qui célébrait la fin des récoltes. Aujourd’hui, on en trouve toute l’année. Quand on demande à Thierry Grand le secret de sa fabrication, il répond d’un sourire: «Ne pas lésiner sur les ingrédients. Je n’ai jamais négocié un prix. Le meilleur safran, du vrai beurre de la région.» S’il utilise de la poudre de lait, c’est que, explique- t-il, l’acidité du lait nuit au travail de la levure. «Mais attention, c’est de la poudre de lait entier, pas du reconstitué au rabais!» Pour faire une bonne cuchaule, on doit prendre du temps. D’abord, faire infuser le safran dans l’eau quatre bonnes heures. «Les puristes utilisent les pistils, mais je trouve que le goût prend mieux avec la poudre.» Puis il faut intégrer la levure fraîche, les éléments secs et enfin le beurre. «Certains mettent des oeufs, pas moi, je trouve la mie plus aérée.» On pétrit bien 15 minutes. On laisse reposer deux heures avant de façonner les boules et d’attendre encore une demi-heure qu’elles finissent de lever. Ne reste qu’à dorer à l’oeuf et à couper ce losange caractéristique sur le dessus du pâton. Et à mettre au four pas trop chaud. «A l’époque des fours à bois, on les faisait cuire à la fin, après les pains, quand la chaleur était un peu tombée.» La grande expansion Les produits de Bénichon ont accompagné la longue saga de la Boulangerie Maillard. Depuis des pains à l’anis que l’aïeul, venant de Langnau, a confectionnés non pas selon la tradition locale mais en suivant celle de son canton d’origine. La douceur ne comporte ainsi aucun corps gras, alors qu’à Fribourg on y met, «soit de la crème, soit du beurre, soit les deux», sourit Thierry Grand. Le jeune homme a non seulement développé l’affaire, qui compte désormais cinq magasins (trois à Châtel-Saint-Denis, un à Oron, un à Attalens) et 55 employés. Mais il milite aussi activement au sein de l’association cantonale des boulangers dont il est vice-président, ou dans la Commission de promotion des produits du terroir. Car la cuchaule a l’ambition d’obtenir son appellation d’origine protégée (AOP). «Nous sommes en train de chercher les traces historiques. Certains disent que le crocus (et donc le safran) poussait entre les lignes de vignes à Lavaux, dont nous sommes si proches. Cela pourrait aider le dossier.» Dans le même temps, le boulanger-entrepreneur met la dernière main à un projet de deux ans: proposer un mélange tout prêt pour fabriquer sa cuchaule à la maison. Il suffit d’y ajouter de l’eau, de pétrir, de laisser lever et de cuire. «Je la lance dans deux semaines. Je vise tant la ménagère qui s’amusera à la faire avec ses enfants que le touriste en visite à Gruyère et qui pourra la rapporter à la maison.»

Lire la suite (article du 24 heures du 6 septembre 2014)

 

 

   

Pain un, pain deux, pain trois...

Imprégnés depuis cinq générations par les effluves des miches tout juste sorties du four, les murs du numéro 25 de la Grand Rue de Châtel-Saint-Denis abritent un trésor de gourmandises. Le tenancier de cet univers de douceurs, Thierry Grand, est l’héritier de valeurs transmises de génération en génération: le goût du bon pain et de l’entreprenariat.

L’histoire de la boulangerie Maillard à Châtel-St-Denis remonte à 1892, date à laquelle l’arrière-arrière-grand-père de Thierry Grand, Emil Schrag, boulanger-meunier d’origine bernoise, ouvre sa première boulangerie du chef-lieu veveysan. Au fil des ans et des générations, la petite échoppe des débuts est devenue l’entreprise actuelle prospère comptant 55 employés et cinq succursales au sein desquelles Thierry Grand transmet son esprit de famille et ses valeurs.

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Thierry Grand de nom et de fait…

Maillard Gourmandises et Traditions
Boulangerie, pâtisserie, confiserie, chocolatier, traiteur, tea-room à Châtel-St-Denis, Oron-la-Ville et Attalens, détenteur du record du Guinness World Record 2011, avec sa cuchaule longue de 973.24 m, est maintenant médaillé du Swiss Backery Trophy 2012.

Le pain : symbole de la vie, aliment de base de notre société. Au départ, qualifié comme un aliment essentiel, il est partie intégrale de notre vie, tant pour notre santé que pour notre plus simple plaisir.
Thierry Grand toujours en quête de satisfaire ce besoin fondamental tant que celui de la curiosité de ses clients, élève cet indispensable à un nouveau rang en faisant dorénavant partie des champions Suisses du Swiss Backery Trophy 2012.

Le Palmarès
Ce n'est pas moins de 16 médailles qui ont été gagnées par Thierry Grand et son équipe.

Dans la catégorie Boulangerie, le Pain Auvergnat du Café Trio a été sacré pain de l'année et le Café Trio s'est vu attribuer le titre de champion du canton de Fribourg ayant obtenu la meilleure note sur la base de cinq produits.

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